‘抹茶 卸販売’ カテゴリーのアーカイブ

濃茶と薄茶とは? 業務用で使用するのにはどれを使うの?

2013/12/03

濃茶と薄茶

抹茶には、濃茶と薄茶がありますが、区別をする基準はありません。
単純に区分けをするとするれば高価な抹茶が「濃茶」、安価な抹茶が「薄茶」となります。

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濃茶は、濃く練りますので並級以下の抹茶ですと高級なものより渋みが強いことから、それを濃くして入れますとより渋く濃茶に使用するには向かないということになります。

高級な抹茶は渋みも柔らかく旨みも多いので濃く練って使用しても美味しく味わえるというわけです。
しかも高級な抹茶は、逆の薄茶にも使用できます。

ですから、「濃茶」「薄茶」の両方に使えます。
並級以下の抹茶は、「薄茶」にのみ使用します。

これも、茶道として抹茶を点てて使用する場合の基準になりますので 業務用として使用する場合には、実際には区分けをすることにあまり意味はないと思います。

またここでお話の “並級以下の抹茶” といいましても上から下で比較をしますと
かなりの差がございます。

カフェ、日本茶喫茶などで、抹茶ドリンクに使用される場合でも
並級の上質のもので作られますとそうとうな品質で提供できます。

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抹茶ソフト、抹茶ケーキ、抹茶チョコや、饅頭などの 洋菓子、和菓子の場合などでしたら
並級の上から下でも配合量などコストを踏まえ上手に使いこなすのが良いのではないでしょうか

焼き菓子などに使う 抹茶

2013/11/09

抹茶スイーツ(焼き菓子)などに使う抹茶

前の記事の続きになりますが

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水分量の少ないお菓子、
例えば、焼き菓子のような製品を作られる時に最適な抹茶とは?
と言うことなのですが

問題点は、焼くことで抹茶の色が落ちること
味わいも少し落ちてしまうと言うことです。

ここで重要なのは火加減です。

高価な抹茶を使用する場合は要注意です。
綺麗な緑色に焼き色が強く出てしまうとちょっと勿体ないですかならね~
しかし、上手くクリアして下されば綺麗な緑色が出せます。
勿論、味もやはり文句なしです。

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もう一つの方法は、安価な抹茶を使用することです。
安価な抹茶は、渋みが少し強いのでその個性を上手に生かす方法です。

もとより焼き菓子などは、他の素材の味で抹茶の味を出しにくいと思いますので
配合量を、少し多めにしてパンチを効かす方法です。

最近では、大手お菓子メーカーからも
多くの抹茶のお菓子が発売されておりますが、
お茶専門の私からしますと “ 抹茶風味 ” としか呼べないような製品が
多いです。

是非、抹茶本来の味を引き出した製品を作って頂きたいと思います。

業務用の抹茶はこちらから

 

抹茶スイーツの製品作りには

2013/11/07

「どのレベルの抹茶を使ったらよいのか?」
ということをよく聞かれます。

抹茶って分かり難いですよね。
粉末なので一般的にみな同じようにしか見えないですからね。

それでも、抹茶をお菓子に使うとなりますと

緑色が濃く 濃厚な抹茶の味わいにしたい!
コストを重視した製品。でもそれ相応に良い抹茶の味わいにしたい!

お抹茶 製品をつくるとしますと要望はさまざまです。

困ることは、抹茶の価格が、ピンキリだということなのです。
石臼で挽いた“本物”の抹茶ですと
kgあたり4,000円位から高い品は20,000円、30,000円・・・
製品製造となりますと、その価格差が重要ですね

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何故それだけ価格の差が大きいのかは、前回のブログでも書きましたが

栽培で、一定期間お茶畑に覆いをかける期間
良い品はその期間を長くかけたり、
石臼で通常以上に時間をかけ粒子を細かく製造する。

このような事から、価格差が広がります。
勿論、抹茶の「旨み」、「甘み」、「緑色の濃さ」などに差がでる訳ですが

例えば、お菓子に使うにしましても
焼き菓子、生菓子、ケーキ、ドリンク製品など様々です。

水分量の多いお菓子、
少ないお菓子でも使い分けが必要です。

水分を多く含むお菓子の場合、
生菓子ような製品は、
抹茶の良し悪しが製品に直結して出ます。

高価な抹茶を使用しますと、
深~い。濃~い。あの鮮やかな抹茶の緑色。
そそるような抹茶製品が出来ます。

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話題になるような抹茶製品作りをお望みなら
一度、チャレンジしてみて下さい。
業務用の抹茶はこちらから

水分量の少ないお菓子につきまして次回のブログで

 

抹茶の価格差

2013/11/05

抹茶はどのようにして作られる?
その価格差は?

抹茶の価格は、ピンキリですが
茶道用の抹茶ですと、30g 800円~5,000円

業務用の抹茶ですと kgあたり4,000円位から
(石臼で挽いた“本物”の抹茶)

何故それだけ価格の差が大きいのか?
簡単に説明をしますと
栽培では、一定期間お茶畑に覆いをかけ、直射日光を遮りますが、
良い品はその期間を長くかけます。

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長くかけますと緑色が濃くなります。
短期間ですと黄色みがかった緑色となります。
この覆い掛けなど、緑茶に比べますとかなりの手間暇なのです。

製造では、石臼で細かに粉砕して作るわけでとても時間がかかります。
その上、高価な抹茶は、粒度を更に細かく挽きますので
より時間を必要とします。

このような事から、価格差が広がります。
それが抹茶の「旨み」、「甘み」、「緑色の濃さ」などにでる訳です。

茶道でも日常的に使用される価格は、
30g 800円~1,500円程度が多いのではないでしょうか

業務用の抹茶ですとkg4,000円~
こだわり製品を作られるならば10,000円、20,000円

 

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